La Guida è diventata, nel corso degli anni, un punto di riferimento per il territorio che si estende dalla bassa novarese, ai laghi, sino alle valli ossolane e alle Prealpi varesine. In questa edizione, però, abbiamo voluto ampliare la panoramica dei locali presi in esame, includendo anche la Provincia di Vercelli, che, insieme a quelle di Novara, Verbania e Varese, completa un ideale itinerario eno-gastronomico, che l’utente può agevolmente sperimentare. Abbiamo l’ambizione di evidenziare come questa Guida sia una delle pochissime che analizzano i locali dalla parte del cliente, che prende, cioè, in considerazione le esigenze di coloro che organizzano una cena o un pranzo, per i motivi più disparati: per lavoro, per un evento, per una ricorrenza, per una cerimonia, per stare in compagnia, o semplicemente per il piacere di trascorrere una serata all’insegna del buon cibo, in una location adeguata ai propri gusti o alle proprie necessità. Ecco perché, abbiamo voluto provare e riprovare i locali, non per celebrare uno chef o un ristorante, ma per cercare di trasmettervi le nostre impressioni come clienti, per il desiderio di rendervi partecipi e di farvi venire l’acquolina in bocca, di invitarvi a provare qualche locale (o anche tutti) quelli che abbiamo sperimentato, invitarvi a gustare i prodotti che abbiamo scovato per noi, ma anche per voi.

Abbiamo avuto modo di verificare personalmente che la ristorazione italiana e, ovviamente, anche quella del territorio preso in esame (con riferimento ai locali da noi selezionati) ha fatto passi da gigante negli ultimi anni: si è evoluta e si sta evolvendo. La cucina, in generale è sempre più curata e c’è una grande attenzione alla stagionalità dei prodotti, alla ricerca delle materie prime di qualità, agli abbinamenti, agli impiattamenti, all’attenzione per i sapori, per i gusti, ma anche per i colori e per le decorazioni dei piatti. Complice di questo straordinario cambiamento è sicuramente anche il proliferare di trasmissioni televisive, che vedono coinvolti grandi nomi e maestri della ristorazione italiana, eccellenti chef che hanno saputo creare un’attenzione particolare e un interesse crescente rispetto alla cucina italiana. E ci fa ancora più piacere che molti nomi di quelli più famosi e blasonati (uomini e donne) siano espressione del nostro territorio, che si tratti o meno di chef cosiddetti “stellati". Chiaro segno che la cucina dei territori di cui vi parliamo, non è seconda a nessuna.

Infatti nei nostri tour, abbiamo avuto modo di verificare come esistano e coesistano realtà gastronomiche estremamente diverse tra di loro, per la cucina proposta, per le location dove vengono svolte le attività. E’ questa, però, la forza di queste Province, cioè la capacità di presentare ai clienti un’offerta adatta ad un pubblico eterogeneo per età, per gusti culinari, per capacità di spesa. Accanto a locali che propongono piatti tipici o tradizionali (comunque curati e gustosi), troviamo sempre più realtà dove gli chef si fanno interpreti di una cucina raffinata, gourmet, creativa, innovativa, con valide alternative anche nell'ambito vegetariano o vegano. Modi diversi di presentarsi, ma a noi piace sottolineare la grande passione che tanti ci mettono, la volontà di iniziare o continuare un’attività impegnativa e sempre più difficile oggi da portare avanti per gli innumerevoli problemi soggettivi ed oggettivi che sono all’attenzione di tutti. E’ la forza di questo settore – che si tratti di ristoranti, osterie, trattorie, agriturismo – cioè il fatto di credere fortemente in quello che si fa, cercando di rendere partecipe un pubblico sempre più vasto, grazie anche all’attenzione ai prezzi che, come abbiamo avuto modo di verificare, oggi più che ieri, sono spesso adeguati e in linea a quanto ci viene offerto. Vogliamo farvi partecipi di questo progetto, volto alla riscoperta ed alla valorizzazione di territori ricchi di materie prime di qualità, di prodotti di nicchia, di chef, che con dedizione, talvolta “maniacale” ed umiltà, sono impegnati nell’offrire ai clienti qualcosa di straordinario. I criteri che hanno portato alla scelta dei locali pubblicati sono stati: la qualità dei cibi offerti, la tipologia del locale (che deve avere idonei requisiti, in rapporto a quello che viene proposto) ed il servizio.

Scrivendo i nomi di certe pietanze tipiche, non vi deve stupire il fatto che alcuni piatti, pur essendo gli stessi, vengono chiamati in modi differenti: sfizi e creatività degli chef o nomi diversi a seconda della zona in cui ci si trova. Così abbiamo le diverse accezioni per la casoela o cassola, cassoeula, cassuola o cazzuola (diminutivo di cazza, tegame) o, parlando del dolce tipico piemontese, il bonet o bonnet o bonèt, o bounnet o bunet. Insomma, modi di dire diversi, anche in base alle tradizioni lessicali o alle influenze dialettali del territorio di provenienza di ciascuno: che la sostanza, però, non cambia! Non mancano anche ricette e curiosità legate ai territori di cui vi parliamo.

Quando andrete a cena o a visitare un’azienda di quelle riportate, ricordatevi di dire, come già vi consigliammo nelle precedenti edizioni, che avete letto su questo libro il suo nome … troverete sicuramente una calda accoglienza e capirete di aver trovato un amico in più!

Dimenticavo: buon appetito !

Chi siamo

Riccardo Franchini Segue il settore eno-gastronomico da 20 anni. Food and wine writer. Scrive recensioni su ristoranti. E’ alla sua quinta Guida, in collaborazione con il fotografo di still life e grafico Francesco Ragni.
Francesco Ragni Titolare di studio fotografico in Borgo Ticino (NO). Cavaliere al merito della Repubblica, si occupa di fotografia da oltre 40 anni, è fotografo ufficiale di Vienna sul Lago e dello Sporting Club Monterosa Novara. E’ alla quinta guida con l’esperto di eno-gastronomia Riccardo Franchini.